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Le Vin de Paille est une des célébrités du Jura, au même titre que le Vin Jaune avec lequel beaucoup le confonde. Il suffit d'en déguster une seule fois pour ne plus jamais se tromper. Son origine ? Le Vin de Paille serait un héritage alsacien que le Jura aurait fait fructifier depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle.
Il est, en principe, issu de tous les cépages jurassiens, à l'exception du Pinot, depuis 1990. La récolte des raisins a lieu au début des vendanges. Le vigneron s'attache, en effet, à ne cueillir que les grappes les plus saines, intactes et dépourvues de toute trace de pourriture. Transportés avec soin, les raisins sont mis ensuite à sécher, soit, comme autrefois, sur des lits de paille, probablement à l'origine du nom, soit sur des cagettes ou des clayettes ou, le plus souvent, aujourd'hui, en les suspendant dans un local sec, bien aéré, éventuellement ventilé. Le séchage se poursuit pendant plusieurs mois, jusqu'à janvier, février, parfois mars. Les raisins passerillés, sont extrêmement concentrés en sucre. Ils sont alors exprimés dans de petits pressoirs de bois après égrappage, ne donnant que 18 à 25 litres d'un jus très épais, mis en petits fûts dans lesquels la fermentation alccolique s'opère extrêmement lentement, pendant près de deux ans, voire trois. Mis en petites bouteilles de 37,5 centilitres, sa longévité est remarquable.
Les nez les plus fréquents s'installent sur le confit, les fruits surmûris, notamment la figue, le raisin et les fruits secs. Une note de terroir plus développée peut être amenée par le Ploussard. La bouche, en accord avec le nez, s'enrichit d'arômes de grillé et de torréfié avec l'âge. Sa longueur est infinie.
JL Mouillard producteur à Mantry (39)